Fiche technique de fabrication N°653
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,415 €
Prix de revient TTC Total :
99,323€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 831,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,180 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,180 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 8,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 8,000 |
| Goujonnette | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Goujons | kg | 0,400 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,500 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 4 | �plucher laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson le fumet et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Goujonnettes | |||
| 11 | Nettoyer les goujons, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 12 | Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décanter et réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Disposer les filets de sole sur assiette, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Décorer avec le reste de la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |